Partner 本案執行夥伴
- 指導單位：新北市政府
- 主辦單位：新北市政府衛生局
- 執行單位：5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館
- 共同推動單位：板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
Challenge 設計挑戰
[社區共餐]
[送餐服務]
[大人午茶]
Goal 設計目標
打造新北400萬人的幸福健康味。
從本次計畫的四個創新研發據點(板橋華江里辦公處、平溪公共托老中心、牡丹心社區發展協會、板橋銀光咖啡館)延伸，我們期待將設計成果擴散至新北1000多處共餐據點；從計畫當中的30名共創設計師出發，未來我們想讓新北400萬市民除了看得到、學得到，還能吃得到。
Intro 本案簡介
高年級設計師進入第二彈-「餐食設計」。民以食為天，這次我們把目光聚焦於「社區共餐、送餐據點及有Fu長照站—照顧咖啡館」，由社區義廚媽媽組成高年級設計師，結合五星級飯店主廚及年輕技職學生團隊，藉由設計引導與跨域協作，共創讓新北市400萬人口、甚至全台灣，都能吃到營養、美味、當季在地、惜食不浪費的餐食設計！「高年級設計師 – 餐食設計計畫」有3、4、5密碼貫串整個計畫：
3大主題
青銀共創聚焦「社區共餐」、「送餐服務」與「大人午茶」三大主題，打造「共餐創新料理」、「料多味美小資便當」、「大人下午茶組合」以及三套不同情境的服務設計。
4大價值
＃營養美味
誰說營養的食物就不美味？誰說美味的食物就不營養？我們試著打破既有印象，邀請在意美味的老中青廚師，搭配上在意吃的健康的專業營養師，一同做出美味又營養的餐點，更讓飲食營養均衡。
＃當季在地
餐點當中，考量到據點單位一般取得食材來源多為當季蔬果，因此在本次食譜中的料理強調使用「新北當季在地特色食材」，優質的材料不假外求，在新北就有！
＃惜食分享
除了減少食物從產地到餐桌的碳足跡，餐點中也應加入珍惜食物、減少剩食的概念，了解「盤中飧粒粒皆辛苦」的真諦。
＃可複製性
我們從長輩最基礎的生理需求出發，延伸到心理需求，再到環境需求，從一個更宏觀的角度建立長輩用餐時的整體體驗，讓好的餐食設計被清晰、簡單的呈現，也讓成果能複製到更多社區據點中，美味料理看得到、學得到，更吃得到，更好更完整的落實於新北。
5種角色
展覽中展示的成果來自義廚長輩、頂級飯店主廚、社區服務者、餐飲科學生與設計師共同加入計畫，除了促進跨域交流外，更達成老、中、青三代跨齡共創。
Action 設計行動
(一) 青銀共創設計工作坊
前期研究與創新研發據點訪談後，本次餐食設計計畫當中5% Design Action一共規劃九場工作坊。第一階段工作坊的主軸聚焦在帶領成員們組成團隊、破冰認識彼此，在計畫初步啟動的此時，也邀請農業局與新北在地食材代表為大家介紹不同季節的特色食材，作為接下來食譜/菜單研發的基礎。共創過程當中少不了的更是高年級的參與以及回饋，在團隊交流的過程當中透過高年級餐食達人現身說法，讓組員們更加深刻了解長輩用餐時的實際需求。初步了解情境與目標使用者後，各組接下來進入到研發場域當中與利害關係人(據點負責人/志工)交流，並且實際體驗服務流程(如送餐組即幫忙從備料、烹飪、到打菜、送餐全部完整參與)。
第二階段工作坊的重點在於原型打造與快速測試，因此在老中青三代的密切合作下，三組把原先設計的料理給實際做出來並重新聚焦上回的討論結果(各組這時已收斂核心議題痛點)，中午辦理試菜大會，邀請到試菜專家包含衛生局局長、國健署、在地食材專家來聽聽三組料理設計理念並給予回饋，讓小組能透過這些回饋建議進行再次修正。
第三階段工作坊為場域測試工作坊，為期一週的時間，為了能提供最合適的料理給場域當中的使用者，小組更再次進入創新研發場域，教導在地的媽媽們透過食譜自備餐食，提供給場域當中的長輩與顧客食用。
(二) 高年級設計師 – 青銀共創餐食設計展曁成果發表記者會
1. 展覽
青銀共創餐食設計展彙整了本次計畫精華，共分為六大展區，以三大主題的設計成果為核心，前後延伸小組於共創過程當中的心路歷程、盤點新北在地特色食材地圖以及其營養成分，並收斂「青銀共創餐食」的設計原則，讓未來在不同主題上的青銀共創，有個依循的準則，讓跨代合作的過程更加順利也更加深刻體會共創價值。
展區當中安排互動區，除了可透過QRcode下載食譜電子書、拿取紙本食譜小卡之外，民眾也可在看過本次料理成果後，透過留言小卡「話」出或「畫」出自己想做給長輩的料理！
2. 記者會
本計畫成果展之開幕盛會，邀請合作媒體、高齡與餐食相關單位與潛在參與共創對象一同共襄盛舉，了解本計畫價值內涵與成果。記者會特別邀請新北市的大家長—侯友宜市長為大家勉勵幾句，強調新北「醫動養」三個施政方針的結合，期許為高齡市民帶來更多福祉。接著也請侯市長留步，為共創成員頒發圍裙以示計畫的感謝之意。
記者會上演「成果上菜秀」，使研發成果能讓台下貴賓與記者媒體一睹為快。從共餐組開始，依序接著送餐組以及午茶組，由小組成員為大家端上香噴噴的精選料理成果，專為高齡者與相對應場域所設計，在餐點的製備方式、營養成分、口感上都有獨到安排，特別的是，考量據點多用「惜福菜」作為食材來源，本次餐食設計更加入「惜食分享」元素，讓餐點的製備過程零剩食，減少浪費。為了讓用心共創的美味看得到，也「吃」得到，本次記者會亦安排「試菜區」，擺放本次研發出的豐盛餐點供參與者享用，除了知識收穫滿滿，更能嚐鮮飽足。
Product 設計產出
一、服務設計概念介紹
1. 共餐組：「玩」美食堂
- 欲解決的問題：共餐過程當中，往往因為缺少互動，所以吃飯的長輩不了解大廚阿姨的用心良苦，因此會對主廚煮出來的料理指指點點，說哪些煮得太爛等等；而缺少互動造成的另外一個影響則是，長輩來到據點的目的只為了飽餐一頓就回家，對據點沒有歸屬感
- 概念介紹：「玩」美食堂有 #動 #玩 #吃三大核心，讓長輩的用餐不只是「吃飽」，而是在餐前加入衛教概念，讓長輩能理解「營養」的重要性；上菜時以「上菜秀」作為開飯儀式，透過廚姨説菜過程，讓長輩理解餐點設計的用心；在用餐過程當中，也透過「食物作畫」，提升認知功能與增添用餐趣味，亦可作為廚姨與共餐長輩的交流媒介，打開話題，增進交流溫度。
- 成果海報：
2. 送餐組：呷飽味
- 欲解決的問題：在牡丹心社區發展協會除了一週共餐五天之外，相較於其他據點做得更多的是他們一天準備兩餐，尤其中午時段又有共餐送餐服務同時進行，所以在準備的時候上有幾個限制，(1)料理準備時程非常緊湊(2)菜單設計也需要發想快速。
- 概念介紹：
(1) 推薦常備醬料：先把好搭配的醬料例如海苔醬、柑橘將先準備好，要調味的時候就可以直接拌入
(2) 古早味/快樂餐對對碰：用遊戲的方式讓長輩自行決定要吃什麼餐點
(3) 問候語餐盒蓋：送餐給長輩時有時候可能因為長輩沒有應門，或是長輩太熱情導致閒話家常，下一個送餐可能來不及，因此送餐組做了餐盒上面的設計，把志工平時的關心轉移到便當盒上，在短時間內就可送上最溫暖的問候。
- 成果海報：
3. 午茶組：療癒午茶時光
- 欲解決的問題：透過訪談，午茶組了解到銀光咖啡館原本的定位是，能夠在社區當中就近提供長照服務的喘息咖啡館，但咖啡館若太標榜提供長照服務，則會讓來訪的顧客會有標籤化的感受。因此咖啡館雖散發著溫暖，但是是種無聲的魅力，讓長照服務難以觸及潛在服務需求者。
- 概念介紹：我們期望透過這次為銀光咖啡館設計的下午茶餐點，為正面臨照護問題的熟齡女性族群帶來療癒，也希望藉由下午茶的服務設計，讓他們更輕鬆且自然的接收到長奧相關資訊，也在下午茶的過程當中，讓更多人認識銀光咖啡館所提供的長照相關服務與成果，以及在空間規劃上的巧思。
- 成果海報：
二、小組精選食譜介紹
1. 共餐組：鈣勇蛋 ＆ 涼拌浴火鳳凰
共餐組一共研發兩道共餐料理，一為「鈣勇蛋」，二為「涼拌浴火鳳凰」，兩道料理介紹如下：
「鈣勇蛋」主要為多數鈣質攝取不足、與肌少症的長輩所設計，以增肌減脂作為主要功能。料理中使用豆腐，長輩可藉此攝取鈣質，補充骨力，讓吃了「鈣勇蛋」的長輩能夠「尚蓋勇」(台語)，透過強健的骨力能夠活力無窮，到處趴趴走！
「涼拌浴火鳳凰」的原型其實是「雞胸肉沙拉」，以中式命名長輩接受度較高，彩椒一紅一黃搭配呈現如炙熱火苗！雞胸肉打破傳統以類舒肥方式烹調，顛覆一般印象讓雞胸肉的肉質鮮嫩多汁、一點都不乾柴，預防肌少症。涼拌的製備方式可以保留食材最多的營養！
2. 送餐組：美人咕咕雞便當 ＆ Happy瓜瓜魚便當
送餐組一共研發兩款送餐便當，一為「美人咕咕雞」便當，二為「Happy瓜瓜魚」便當，詳細介紹如下：
「美人咕咕雞」便當，包括三菜一飯，有雞丁蛋炒飯、彩蔬鮮菇、瓜仔肉燥時蔬、美人腿炒肉絲。有感於銀髮營養狀況常因咀嚼功能退化造成用餐上食材選擇受限，長期下來常有體重下滑、肌肉減少等問題。藉由烹煮軟嫩的食材，高蛋白和均衡的營養補充最佳的健康肌力。
「Happy瓜瓜魚」便當，包括三菜一飯，有地瓜鮮菇飯、瓜仔肉、鯛魚炒蛋、油蔥時蔬。精選古早味、營養均衡的菜餚做為搭配，也用據點常拿到的惜福菜食材作為創作來源，加上古早味油蔥和富含膳食纖維的好吃地瓜來炊飯，提升長者食慾，也照顧他們的健康。
3. 午茶組：炙熱太陽 ＆ 相思雪裡紅 & 雨後春筍情 ＆ 黃金玉米健康飲
午茶組研發共四款食譜，兩款為大人適合的午茶糕點「炙熱太陽」、「雨後春筍情」，例外兩款則為飲品「相思雪裡紅」、「黃金玉米健康飲」，詳細介紹如下：
「炙熱太陽」巧妙的精選新北金山的優質地瓜，善用地瓜的高纖特質和天然甜味來取代原本鳳梨酥的糖份，降低甜度又增加膳食纖維，好吃無負擔！
「相思雪裡紅」的紅豆採用人工烹調，可以適度的調整甜度，也可以讓顧客吃得放心、吃得健康。紅豆我們保留了綿密口感，非常適合長輩食用，搭配低脂高鈣的溫熱牛奶，正是一杯健康的飲料。
「雨後春筍情」是一道大廚媽媽們好上手的中式甜點，發揮媽媽們炒肉燥很厲害的特長，也考量銀光媽媽(銀光咖啡館的服務志工)的工作時效與現場器具限制，設計出這款操作簡單、符合熟齡口味的鹹蛋糕，結合新北食材綠竹筍做古早味的創新！
「黃金玉米健康飲」是一款健康好喝的飲品，溫熱濃稠的玉米飲本身散發自然的甜味，設計團隊考量到長者大部分有胃口不好、消化不良的問題，因此想藉由黃金玉米健康飲有助長者開胃、幫助消化吸收，還可以補充鈣質。
【食譜電子書】https://reurl.cc/E74DyA
媒體報導
- 【新北市政府衛生局】新北醫動養打造400萬人的幸福健康味—銀光未來館推出14道長者佳餚
https://www.health.ntpc.gov.tw/news/?mode=data&id=4293&parent_id=10005&type_id=10044 - 【新北市政府 – 市政新聞】打造400萬人的幸福健康味 青銀共創餐食讓長輩吃的健康又時尚
https://www.ntpc.gov.tw/ch/home.jsp?id=e8ca970cde5c00e1&dataserno=a26d44731ecb2d0548a02c853e62e0ba - 【自由時報】銀髮族時尚健康吃 青銀合作當季在地食材變花樣
https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/3006796 - 【自由時報】義工大廚莊金珠 老手法創出料理新花樣
https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/3006830 - 【Yam News蕃薯藤】新北銀光未來館發表青銀共創餐食 讓長輩吃的健康又時尚
http://n.yam.com/Article/20191212324756 - 【HiNet 生活誌】亞洲首座 銀光未來館打造長者共餐佳餚
https://times.hinet.net/news/22693182 - 【HiNet 生活誌】開發老年人力資源 新北以「青銀共創」研製美味佳
https://times.hinet.net/mobile/news/22693574 - 【HiNet 生活誌】銀光未來館 推出長者菜單
https://times.hinet.net/news/22694180 - 【PChome新聞】亞洲首座 銀光未來館打造長者共餐佳餚
https://news.pchome.com.tw/public/mypeople/20191213/index-57617921356833219009.html - 【華視新聞】長照扣除額排富 估20萬人「吃不到」
https://news.cts.com.tw/cts/general/201912/201912121983989.html - 【今日新聞】開發老年人力資源 新北以「青銀共創」研製美味佳餚
https://www.nownews.com/news/20191212/3814756/ - 【台灣好新聞】新北銀光未來館發表青銀共創餐食 讓長輩吃的健康又時尚
https://www.taiwanhot.net/?p=778707 - 【Anke Care 安可人生】14道青銀共創的高齡餐食 將於新北社區據點、送餐服務、銀光咖啡館上菜
https://www.ankecare.com/2019/17492 - 【國語日報】青銀共餐 上菜咯！
https://www.mdnkids.com/news/?Serial_NO=114553 - 【風傳媒】新北長者好幸福 新北醫動養打造400萬人的幸福健康
https://www.storm.mg/localarticle/2055798 - 【台灣時報】新北醫動養打造400萬人的幸福健康味—銀光未來館推出14道長者佳餚
http://www.taiwantimes.com.tw/ncon.php?num=72900page=ncon.php - 【食力 Food Next】新北「銀光未來館」推出地方特產健康佳餚，讓銀髮族也能享受食尚生活
https://www.foodnext.net/news/newsnow/paper/5098393728 - 【聯合新聞網】銀髮健康餐14佳餚上菜 侯友宜試吃
https://udn.com/news/story/7323/4223465?from=udn-relatednews_ch2 - 【中華新聞雲】新北推醫動養 秀共餐菜單
https://www.cdns.com.tw/articles/76077 - 【秒捷新聞】打造400萬人的幸福健康味 青銀共創餐食讓長輩吃的健康又時尚
http://www.secjie.com.tw/newsview_3628.html - 【尋夢好新聞】新北銀光未來館發表青銀共創餐食 讓長輩吃的健康又時尚
https://ek21.com/news/taiwanhot/29054/ - 【自立晚報】新北醫動養 青銀共創餐食打造幸福健康味
https://www.idn.com.tw/news/news_content.aspx?catid=4&catsid=2&catdid=0&artid=20191212hsieh010 - 【熟年誌】青銀共創餐食 讓您吃得健康時尚
https://reurl.cc/Vav61y - 【康健雜誌】2019年12月號 吃對蛋白質輕鬆養出好肌力
https://reurl.cc/31lDOl
Design 設計提案
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師進入第二彈-「餐食設計」。民以食為天，這次我們把目光聚焦於「社區共餐、送餐據點及有Fu長照站—照顧咖啡館」，由社區義廚媽媽組成高年級設計師，結合五星級飯店主廚及年輕技職學生團隊，藉由設計引導與跨域協作，共創讓新北市400萬人口、甚至全台灣，都能吃到營養、美味、當季在地、惜食不浪費的餐食設計！「高年級設計師 – 餐食設計計畫」有3、4、5密碼貫串整個計畫
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師進入第二彈-「餐食設計」。民以食為天，這次我們把目光聚焦於「社區共餐、送餐據點及有Fu長照站—照顧咖啡館」，由社區義廚媽媽組成高年級設計師，結合五星級飯店主廚及年輕技職學生團隊，藉由設計引導與跨域協作，共創讓新北市400萬人口、甚至全台灣，都能吃到營養、美味、當季在地、惜食不浪費的餐食設計！「高年級設計師 – 餐食設計計畫」有3、4、5密碼貫串整個計畫
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
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