2019 December
【高年級設計師】 – 青銀共創餐食設計

Partner 本案執行夥伴

  1. 指導單位:新北市政府
  2. 主辦單位:新北市政府衛生局
  3. 執行單位:5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館
  4. 共同推動單位:板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會

Challenge 設計挑戰

[社區共餐]

[送餐服務]

[大人午茶]


Goal 設計目標

打造新北400萬人的幸福健康味。

從本次計畫的四個創新研發據點(板橋華江里辦公處、平溪公共托老中心、牡丹心社區發展協會、板橋銀光咖啡館)延伸,我們期待將設計成果擴散至新北1000多處共餐據點;從計畫當中的30名共創設計師出發,未來我們想讓新北400萬市民除了看得到、學得到,還能吃得到。


Intro 本案簡介

高年級設計師進入第二彈-「餐食設計」。民以食為天,這次我們把目光聚焦於「社區共餐、送餐據點及有Fu長照站—照顧咖啡館」,由社區義廚媽媽組成高年級設計師,結合五星級飯店主廚及年輕技職學生團隊,藉由設計引導與跨域協作,共創讓新北市400萬人口、甚至全台灣,都能吃到營養、美味、當季在地、惜食不浪費的餐食設計!「高年級設計師 – 餐食設計計畫」有3、4、5密碼貫串整個計畫:

3大主題

青銀共創聚焦「社區共餐」、「送餐服務」與「大人午茶」三大主題,打造「共餐創新料理」、「料多味美小資便當」、「大人下午茶組合」以及三套不同情境的服務設計。

 

4大價值

#營養美味

誰說營養的食物就不美味?誰說美味的食物就不營養?我們試著打破既有印象,邀請在意美味的老中青廚師,搭配上在意吃的健康的專業營養師,一同做出美味又營養的餐點,更讓飲食營養均衡。

#當季在地

餐點當中,考量到據點單位一般取得食材來源多為當季蔬果,因此在本次食譜中的料理強調使用「新北當季在地特色食材」,優質的材料不假外求,在新北就有!

#惜食分享

除了減少食物從產地到餐桌的碳足跡,餐點中也應加入珍惜食物、減少剩食的概念,了解「盤中飧粒粒皆辛苦」的真諦。

#可複製性

我們從長輩最基礎的生理需求出發,延伸到心理需求,再到環境需求,從一個更宏觀的角度建立長輩用餐時的整體體驗,讓好的餐食設計被清晰、簡單的呈現,也讓成果能複製到更多社區據點中,美味料理看得到、學得到,更吃得到,更好更完整的落實於新北。

 

5種角色

展覽中展示的成果來自義廚長輩、頂級飯店主廚、社區服務者、餐飲科學生與設計師共同加入計畫,除了促進跨域交流外,更達成老、中、青三代跨齡共創。

 


Action 設計行動

(青銀共創設計工作坊

前期研究與創新研發據點訪談後,本次餐食設計計畫當中5% Design Action一共規劃九場工作坊。第一階段工作坊的主軸聚焦在帶領成員們組成團隊、破冰認識彼此,在計畫初步啟動的此時,也邀請農業局與新北在地食材代表為大家介紹不同季節的特色食材,作為接下來食譜/菜單研發的基礎。共創過程當中少不了的更是高年級的參與以及回饋,在團隊交流的過程當中透過高年級餐食達人現身說法,讓組員們更加深刻了解長輩用餐時的實際需求。初步了解情境與目標使用者後,各組接下來進入到研發場域當中與利害關係人(據點負責人/志工)交流,並且實際體驗服務流程(如送餐組即幫忙從備料、烹飪、到打菜、送餐全部完整參與)。

第二階段工作坊的重點在於原型打造與快速測試,因此在老中青三代的密切合作下,三組把原先設計的料理給實際做出來並重新聚焦上回的討論結果(各組這時已收斂核心議題痛點),中午辦理試菜大會,邀請到試菜專家包含衛生局局長、國健署、在地食材專家來聽聽三組料理設計理念並給予回饋,讓小組能透過這些回饋建議進行再次修正。

第三階段工作坊為場域測試工作坊,為期一週的時間,為了能提供最合適的料理給場域當中的使用者,小組更再次進入創新研發場域,教導在地的媽媽們透過食譜自備餐食,提供給場域當中的長輩與顧客食用。

(高年級設計師青銀共創餐食設計展曁成果發表記者會

1. 展覽

青銀共創餐食設計展彙整了本次計畫精華,共分為六大展區,以三大主題的設計成果為核心,前後延伸小組於共創過程當中的心路歷程、盤點新北在地特色食材地圖以及其營養成分,並收斂「青銀共創餐食」的設計原則,讓未來在不同主題上的青銀共創,有個依循的準則,讓跨代合作的過程更加順利也更加深刻體會共創價值。

展區當中安排互動區,除了可透過QRcode下載食譜電子書、拿取紙本食譜小卡之外,民眾也可在看過本次料理成果後,透過留言小卡「話」出或「畫」出自己想做給長輩的料理!

2. 記者會

本計畫成果展之開幕盛會,邀請合作媒體、高齡與餐食相關單位與潛在參與共創對象一同共襄盛舉,了解本計畫價值內涵與成果。記者會特別邀請新北市的大家長—侯友宜市長為大家勉勵幾句,強調新北「醫動養」三個施政方針的結合,期許為高齡市民帶來更多福祉。接著也請侯市長留步,為共創成員頒發圍裙以示計畫的感謝之意。

記者會上演「成果上菜秀」,使研發成果能讓台下貴賓與記者媒體一睹為快。從共餐組開始,依序接著送餐組以及午茶組,由小組成員為大家端上香噴噴的精選料理成果,專為高齡者與相對應場域所設計,在餐點的製備方式、營養成分、口感上都有獨到安排,特別的是,考量據點多用「惜福菜」作為食材來源,本次餐食設計更加入「惜食分享」元素,讓餐點的製備過程零剩食,減少浪費。為了讓用心共創的美味看得到,也「吃」得到,本次記者會亦安排「試菜區」,擺放本次研發出的豐盛餐點供參與者享用,除了知識收穫滿滿,更能嚐鮮飽足。

Product 設計產出

一、服務設計概念介紹

1. 共餐組:「玩」美食堂

  • 欲解決的問題:共餐過程當中,往往因為缺少互動,所以吃飯的長輩不了解大廚阿姨的用心良苦,因此會對主廚煮出來的料理指指點點,說哪些煮得太爛等等;而缺少互動造成的另外一個影響則是,長輩來到據點的目的只為了飽餐一頓就回家,對據點沒有歸屬感
  • 概念介紹:「玩」美食堂有 #動 #玩 #吃三大核心,讓長輩的用餐不只是「吃飽」,而是在餐前加入衛教概念,讓長輩能理解「營養」的重要性;上菜時以「上菜秀」作為開飯儀式,透過廚姨説菜過程,讓長輩理解餐點設計的用心;在用餐過程當中,也透過「食物作畫」,提升認知功能與增添用餐趣味,亦可作為廚姨與共餐長輩的交流媒介,打開話題,增進交流溫度。
  • 成果海報:

2. 送餐組:呷飽味

  • 欲解決的問題:在牡丹心社區發展協會除了一週共餐五天之外,相較於其他據點做得更多的是他們一天準備兩餐,尤其中午時段又有共餐送餐服務同時進行,所以在準備的時候上有幾個限制,(1)料理準備時程非常緊湊(2)菜單設計也需要發想快速。
  • 概念介紹:

(1) 推薦常備醬料:先把好搭配的醬料例如海苔醬、柑橘將先準備好,要調味的時候就可以直接拌入

(2) 古早味/快樂餐對對碰:用遊戲的方式讓長輩自行決定要吃什麼餐點

(3) 問候語餐盒蓋:送餐給長輩時有時候可能因為長輩沒有應門,或是長輩太熱情導致閒話家常,下一個送餐可能來不及,因此送餐組做了餐盒上面的設計,把志工平時的關心轉移到便當盒上,在短時間內就可送上最溫暖的問候。

  • 成果海報:

3. 午茶組:療癒午茶時光

  • 欲解決的問題:透過訪談,午茶組了解到銀光咖啡館原本的定位是,能夠在社區當中就近提供長照服務的喘息咖啡館,但咖啡館若太標榜提供長照服務,則會讓來訪的顧客會有標籤化的感受。因此咖啡館雖散發著溫暖,但是是種無聲的魅力,讓長照服務難以觸及潛在服務需求者。
  • 概念介紹:我們期望透過這次為銀光咖啡館設計的下午茶餐點,為正面臨照護問題的熟齡女性族群帶來療癒,也希望藉由下午茶的服務設計,讓他們更輕鬆且自然的接收到長奧相關資訊,也在下午茶的過程當中,讓更多人認識銀光咖啡館所提供的長照相關服務與成果,以及在空間規劃上的巧思。
  • 成果海報:

二、小組精選食譜介紹

1. 共餐組:鈣勇蛋  涼拌浴火鳳凰

共餐組一共研發兩道共餐料理,一為「鈣勇蛋」,二為「涼拌浴火鳳凰」,兩道料理介紹如下:

「鈣勇蛋」主要為多數鈣質攝取不足、與肌少症的長輩所設計,以增肌減脂作為主要功能。料理中使用豆腐,長輩可藉此攝取鈣質,補充骨力,讓吃了「鈣勇蛋」的長輩能夠「尚蓋勇」(台語),透過強健的骨力能夠活力無窮,到處趴趴走!

「涼拌浴火鳳凰」的原型其實是「雞胸肉沙拉」,以中式命名長輩接受度較高,彩椒一紅一黃搭配呈現如炙熱火苗!雞胸肉打破傳統以類舒肥方式烹調,顛覆一般印象讓雞胸肉的肉質鮮嫩多汁、一點都不乾柴,預防肌少症。涼拌的製備方式可以保留食材最多的營養!

2. 送餐組:美人咕咕雞便當  Happy瓜瓜魚便當

送餐組一共研發兩款送餐便當,一為「美人咕咕雞」便當,二為「Happy瓜瓜魚」便當,詳細介紹如下:

「美人咕咕雞」便當,包括三菜一飯,有雞丁蛋炒飯、彩蔬鮮菇、瓜仔肉燥時蔬、美人腿炒肉絲。有感於銀髮營養狀況常因咀嚼功能退化造成用餐上食材選擇受限,長期下來常有體重下滑、肌肉減少等問題。藉由烹煮軟嫩的食材,高蛋白和均衡的營養補充最佳的健康肌力。

「Happy瓜瓜魚」便當,包括三菜一飯,有地瓜鮮菇飯、瓜仔肉、鯛魚炒蛋、油蔥時蔬。精選古早味、營養均衡的菜餚做為搭配,也用據點常拿到的惜福菜食材作為創作來源,加上古早味油蔥和富含膳食纖維的好吃地瓜來炊飯,提升長者食慾,也照顧他們的健康。

3. 午茶組:炙熱太陽  相思雪裡紅雨後春筍情 黃金玉米健康飲

午茶組研發共四款食譜,兩款為大人適合的午茶糕點「炙熱太陽」、「雨後春筍情」,例外兩款則為飲品「相思雪裡紅」、「黃金玉米健康飲」,詳細介紹如下:

「炙熱太陽」巧妙的精選新北金山的優質地瓜,善用地瓜的高纖特質和天然甜味來取代原本鳳梨酥的糖份,降低甜度又增加膳食纖維,好吃無負擔!

「相思雪裡紅」的紅豆採用人工烹調,可以適度的調整甜度,也可以讓顧客吃得放心、吃得健康。紅豆我們保留了綿密口感,非常適合長輩食用,搭配低脂高鈣的溫熱牛奶,正是一杯健康的飲料。

「雨後春筍情」是一道大廚媽媽們好上手的中式甜點,發揮媽媽們炒肉燥很厲害的特長,也考量銀光媽媽(銀光咖啡館的服務志工)的工作時效與現場器具限制,設計出這款操作簡單、符合熟齡口味的鹹蛋糕,結合新北食材綠竹筍做古早味的創新!

「黃金玉米健康飲」是一款健康好喝的飲品,溫熱濃稠的玉米飲本身散發自然的甜味,設計團隊考量到長者大部分有胃口不好、消化不良的問題,因此想藉由黃金玉米健康飲有助長者開胃、幫助消化吸收,還可以補充鈣質。

 

【食譜電子書】https://reurl.cc/E74DyA

媒體報導

  1. 【新北市政府衛生局】新北醫動養打造400萬人的幸福健康味—銀光未來館推出14道長者佳餚
    https://www.health.ntpc.gov.tw/news/?mode=data&id=4293&parent_id=10005&type_id=10044
  2. 【新北市政府 – 市政新聞】打造400萬人的幸福健康味 青銀共創餐食讓長輩吃的健康又時尚
    https://www.ntpc.gov.tw/ch/home.jsp?id=e8ca970cde5c00e1&dataserno=a26d44731ecb2d0548a02c853e62e0ba
  3. 【自由時報】銀髮族時尚健康吃 青銀合作當季在地食材變花樣
    https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/3006796
  4. 【自由時報】義工大廚莊金珠 老手法創出料理新花樣
    https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/3006830
  5. 【Yam News蕃薯藤】新北銀光未來館發表青銀共創餐食 讓長輩吃的健康又時尚
    http://n.yam.com/Article/20191212324756
  6. 【HiNet 生活誌】亞洲首座 銀光未來館打造長者共餐佳餚
    https://times.hinet.net/news/22693182
  7. 【HiNet 生活誌】開發老年人力資源 新北以「青銀共創」研製美味佳 
    https://times.hinet.net/mobile/news/22693574
  8. 【HiNet 生活誌】銀光未來館 推出長者菜單
    https://times.hinet.net/news/22694180
  9. 【PChome新聞】亞洲首座 銀光未來館打造長者共餐佳餚
    https://news.pchome.com.tw/public/mypeople/20191213/index-57617921356833219009.html
  10. 【華視新聞】長照扣除額排富 估20萬人「吃不到」
    https://news.cts.com.tw/cts/general/201912/201912121983989.html
  11. 【今日新聞】開發老年人力資源 新北以「青銀共創」研製美味佳餚
    https://www.nownews.com/news/20191212/3814756/
  12. 【台灣好新聞】新北銀光未來館發表青銀共創餐食 讓長輩吃的健康又時尚
    https://www.taiwanhot.net/?p=778707
  13. 【Anke Care 安可人生】14道青銀共創的高齡餐食 將於新北社區據點、送餐服務、銀光咖啡館上菜
    https://www.ankecare.com/2019/17492
  14. 【國語日報】青銀共餐 上菜咯!
    https://www.mdnkids.com/news/?Serial_NO=114553
  15. 【風傳媒】新北長者好幸福 新北醫動養打造400萬人的幸福健康
    https://www.storm.mg/localarticle/2055798
  16. 【台灣時報】新北醫動養打造400萬人的幸福健康味—銀光未來館推出14道長者佳餚
    http://www.taiwantimes.com.tw/ncon.php?num=72900page=ncon.php
  17. 【食力 Food Next】新北「銀光未來館」推出地方特產健康佳餚,讓銀髮族也能享受食尚生活
    https://www.foodnext.net/news/newsnow/paper/5098393728
  18. 【聯合新聞網】銀髮健康餐14佳餚上菜 侯友宜試吃
    https://udn.com/news/story/7323/4223465?from=udn-relatednews_ch2
  19. 【中華新聞雲】新北推醫動養 秀共餐菜單
    https://www.cdns.com.tw/articles/76077
  20. 【秒捷新聞】打造400萬人的幸福健康味 青銀共創餐食讓長輩吃的健康又時尚
    http://www.secjie.com.tw/newsview_3628.html
  21. 【尋夢好新聞】新北銀光未來館發表青銀共創餐食 讓長輩吃的健康又時尚
    https://ek21.com/news/taiwanhot/29054/
  22. 【自立晚報】新北醫動養 青銀共創餐食打造幸福健康味
    https://www.idn.com.tw/news/news_content.aspx?catid=4&catsid=2&catdid=0&artid=20191212hsieh010
  23. 【熟年誌】青銀共創餐食 讓您吃得健康時尚
    https://reurl.cc/Vav61y
  24. 【康健雜誌】2019年12月號 吃對蛋白質輕鬆養出好肌力
    https://reurl.cc/31lDOl

 


Design 設計提案
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師進入第二彈-「餐食設計」。民以食為天,這次我們把目光聚焦於「社區共餐、送餐據點及有Fu長照站—照顧咖啡館」,由社區義廚媽媽組成高年級設計師,結合五星級飯店主廚及年輕技職學生團隊,藉由設計引導與跨域協作,共創讓新北市400萬人口、甚至全台灣,都能吃到營養、美味、當季在地、惜食不浪費的餐食設計!「高年級設計師 – 餐食設計計畫」有3、4、5密碼貫串整個計畫
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會
高年級設計師 – 青銀共創餐食設計
高年級設計師進入第二彈-「餐食設計」。民以食為天,這次我們把目光聚焦於「社區共餐、送餐據點及有Fu長照站—照顧咖啡館」,由社區義廚媽媽組成高年級設計師,結合五星級飯店主廚及年輕技職學生團隊,藉由設計引導與跨域協作,共創讓新北市400萬人口、甚至全台灣,都能吃到營養、美味、當季在地、惜食不浪費的餐食設計!「高年級設計師 – 餐食設計計畫」有3、4、5密碼貫串整個計畫
5% Design Action 社會設計平台、銀光未來館 、板橋銀光咖啡館、牡丹心社區發展協會、一粒麥子社福基金會-平溪十分公共托老中心、板橋華江里辦公處、六福旅遊集團、天主教輔仁大學營養科學系、光啟高中餐飲科、紫金堂股份有限公司、財團法人天下為公基金會附設居家服務部、十一百造工作室、康健雜誌、大人的社團、台南企業文化藝術基金會、嘉義田野學校、EPC、橋峰社區管理委員會


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